Klassiek dessert blijft koploper, plantaardige opmars zet zich door.

De klant in foodservice is vandaag divers geworden en we zien een verschil in koopgedrag tussen jongere en oudere generaties. Zo laten babyboomers in crisistijden duurdere uitgaven links liggen, zodat ze voldoende geld over hebben voor de basisbehoeften. De jongere generaties van de millennials en Gen Z doen het omgekeerde: in crisistijden besparen zij op de basis om meer te kunnen uitgeven aan luxe en gemak. Ze verwennen zichzelf graag met kleine, speciale producten waarvan ze snel en makkelijk kunnen genieten. Desserts bieden een perfect antwoord op deze behoefte om het alledaagse wat specialer te maken, en hebben als voordeel dat ze zeer toegankelijk en betaalbaar zijn.

Sinds de pandemie staat de horeca onder druk door de zware werkuren en het personeelsgebrek. Er is vaak niet voldoende tijd en personeel om volledige desserts inhouse klaar te maken. Producenten en leveranciers spelen hierop in met een ruim gamma kant-en-klare oplossingen van hoog niveau, die makkelijk te bereiden zijn. De focus ligt op convenience: men haalt uit de diepvries wat men nodig heeft (geen voedselverspilling dus) en in enkele seconden of minuten tovert men een heerlijk dessert op het bord. Ontdooien is vaak niet nodig en de porties zijn dikwijls voorgesneden. Voor een geslaagd dessertbordje is dan enkel nog de personal touch van de chef nodig met een fruitgarnituur, een bolletje ijs of een verrassende topping.

Deleye Products speelt in op de toegenomen vraag naar convenienceproducten met het concept ‘Frozen Elements’, een gamma van 36 individuele producten die chefs op hun eigen creatieve manier kunnen combineren tot een uniek dessert. Parrein Dessert Products bouwde een nieuwe lijn voor de productie van premiumdesserts op maat. Ze verkopen niet enkel afgewerkte desserts, maar ook componenten (bv. niet-gedecoreerde bars en quenelles) die de chef in staat stellen om in no time een hoogkwalitatief en persoonlijk dessert op het bord te toveren.

Debic pakt uit met een kant-en-klare ijsscoopmix waarmee chefs in 3 (in plaats van 8) stappen roomijs kunnen bereiden met een eigen twist en de Debic Shapes, een gamma bevroren desserts. Ook een kant-en-klare mascarponemix met room bespaart hen kostbare tijd en mankracht. Maar inboeten op kwaliteit doen ze niet: ze gaan op zoek naar convenienceproducten van hoge kwaliteit. We zien een verschuiving naar premiumproducten met hoogwaardige, vaak Belgische ingrediënten die over bepaalde keurmerken beschikken.

De trend om gezonder te eten met minder suiker, vet en artificiële toevoegingen, zet zich voort. Geraffineerde suikers worden steeds vaker vervangen door alternatieven zoals dadels, esdoornsiroop, stevia, honing … Ook ingrediënten als noten, fruit en chocolade kunnen voor een zoete smaak zorgen, maar hou er rekening mee dat dit het dessert niet minder calorierijk maakt. Fribona biedt een aantal klassieke desserten aan in een versie zonder toegevoegde suikers, bijvoorbeeld chocoladecrême brûlée en een notendessert. Desserts gemaakt van ingrediënten zoals fruit, granen, noten en avocado vallen in de smaak bij de gezondheidsbewuste klant, die bovendien wil weten wat er allemaal in het dessert zit dat op zijn bord komt. Waar komen de ingrediënten vandaan? Hoeveel calorieën, vetten en suikers bevat het dessert? Welke allergenen zitten erin? Beldessert speelt hierop in door enkele nieuwe producten te lanceren met Nutriscore A, zoals een chocolademoelleux met 30% minder calorieën, 35% minder vetten, 96% minder suiker en 7 keer meer vezels.

Na de sterke globalisering van de laatste decennia zien we dat culinaire invloeden van over de hele wereld komen, ook in desserten. Denk aan de verfijning van Japan en de enorme innovatie die we in Korea zien, in combinatie met de traditionele technieken van Frankrijk of de altijd populaire klassiekers van Italië. Chefs, producenten en leveranciers komen met desserts waarbij klassieke en innovatieve smaken en texturen naadloos samengaan met elkaar. Oost meets west, zeg maar. Enkele desserts die we in België steeds vaker zien opduiken, zijn afkomstig uit Zuid-Europa: pastel de nata uit Portugal en de crema catalana uit Spanje. Het eerste is een gebakje gemaakt van bladerdeeg met custard, kort gebakken in de oven en heerlijk krokant. Crema catalana doet denken aan de meer gekende crème brûlée, met een knapperig korstje maar zonder room. De zoete smaken van beide desserts zijn geen toeval: ondanks de trend naar healthy food, blijft bij een dessert vooral de smaak primeren en gaat het nog steeds om de ‘indulgence’. Dat vertaalt zich ook naar een hernieuwde liefde voor de café gourmand, een combinatie van koffie en een selectie gebakjes die gelijktijdig opgediend worden. In veel Parijse bistro’s en restaurants staat dit op de menukaart en ook in België is het een opkomende trend.