Le dessert classique reste en tête, la progression des légumes se poursuit

Aujourd’hui, la clientèle des services alimentaires s’est diversifiée et nous constatons une différence de comportement d’achat entre les jeunes générations et les générations plus âgées. Par exemple, les baby-boomers renoncent à des dépenses plus coûteuses en temps de crise, ce qui leur laisse suffisamment d’argent pour répondre à leurs besoins essentiels. Les jeunes générations des milléniaux et de la génération Z font le contraire : en temps de crise, ils réduisent leurs dépenses de base pour dépenser davantage en produits de luxe et de confort. Ils aiment se gâter avec de petits produits spéciaux qu’ils peuvent apprécier rapidement et facilement. Les desserts répondent parfaitement à ce besoin de rendre le quotidien un peu plus spécial, et ont l’avantage d’être très accessibles et abordables.

Depuis la pandémie, le secteur de l’hôtellerie et de la restauration est sous pression en raison des horaires de travail lourds et du manque de personnel. Le temps et le personnel manquent souvent pour préparer des desserts complets en interne. Les fabricants et les fournisseurs répondent à cette demande en proposant une large gamme de solutions de haut niveau, prêtes à l’emploi et faciles à préparer. L’accent est mis sur la commodité : les gens prennent ce dont ils ont besoin dans le congélateur (c’est-à-dire qu’ils ne gaspillent pas d’aliments) et, en quelques secondes ou minutes, ils préparent un délicieux dessert dans l’assiette. La décongélation est souvent inutile et les portions sont souvent prédécoupées. Une assiette de dessert réussie ne nécessite alors que la touche personnelle du chef avec une garniture de fruits, une boule de glace ou une garniture surprenante.

Deleye Products répond à la demande croissante de produits prêts à l’emploi avec son concept « Frozen Elements », une gamme de 36 produits individuels que les chefs peuvent combiner à leur guise pour créer un dessert unique. Parrein Dessert Products a construit une nouvelle ligne pour la production personnalisée de desserts haut de gamme. Ils vendent non seulement des desserts finis, mais aussi des composants (par exemple des barres non décorées et des quenelles) qui permettent au chef de créer en un rien de temps un dessert personnalisé de grande qualité dans l’assiette.

Debic présente un mélange de cuillères à glace prêt à l’emploi qui permet aux chefs de préparer des glaces à leur façon en 3 étapes (au lieu de 8) et les Debic Shapes, une gamme de desserts glacés. Un mélange de mascarpone et de crème prêt à l’emploi leur permet également de gagner un temps précieux et d’économiser de la main d’œuvre. Mais ils ne font pas de compromis sur la qualité : ils recherchent des produits de commodité de haute qualité. Nous constatons une évolution vers des produits haut de gamme contenant des ingrédients de grande qualité, souvent belges, et portant certains labels.

La tendance à manger plus sainement, avec moins de sucre, de graisse et d’additifs artificiels, se poursuit. Les sucres raffinés sont de plus en plus souvent remplacés par des alternatives telles que les dattes, le sirop d’érable, la stévia, le miel… Des ingrédients tels que les noix, les fruits et le chocolat peuvent également apporter de la douceur, mais il faut garder à l’esprit que cela ne rend pas le dessert moins calorique. Fribona propose certains desserts classiques dans une version sans sucres ajoutés, par exemple une crème brûlée au chocolat et un dessert aux noix. Les desserts à base d’ingrédients tels que les fruits, les céréales, les noix et les avocats séduisent les clients soucieux de leur santé, qui veulent également savoir ce que contient le dessert qui atterrit dans leur assiette. D’où viennent les ingrédients ? Combien de calories, de graisses et de sucres le dessert contient-il ? Quels sont les allergènes contenus dans ce produit ? Beldessert réagit en lançant de nouveaux produits avec Nutriscore A, comme un moelleux au chocolat contenant 30 % de calories en moins, 35 % de matières grasses en moins, 96 % de sucre en moins et 7 fois plus de fibres.

À la suite de la forte mondialisation de ces dernières décennies, nous observons des influences culinaires provenant du monde entier, y compris dans les desserts. Pensez à la sophistication du Japon et à l’énorme innovation que nous voyons en Corée, combinées aux techniques traditionnelles de la France ou aux classiques toujours populaires de l’Italie. Les chefs, les producteurs et les fournisseurs proposent des desserts qui mélangent harmonieusement des saveurs et des textures classiques et innovantes. L’Est rencontre l’Ouest, en quelque sorte. Certains desserts que l’on voit apparaître de plus en plus en Belgique viennent du sud de l’Europe : le pastel de nata du Portugal et la crema catalana d’Espagne. La première est une pâtisserie composée de pâte feuilletée et de crème pâtissière, brièvement cuite au four et délicieusement croustillante. La crema catalana rappelle la crème brûlée plus familière, avec une croûte croustillante mais sans crème. Les saveurs sucrées de ces deux desserts ne sont pas le fruit du hasard : malgré la tendance à une alimentation saine, le dessert reste avant tout une affaire de goût et de gourmandise. Cela se traduit également par un regain d’amour pour le café gourmand, une combinaison de café et d’une sélection de pâtisseries servies simultanément. De nombreux bistrots et restaurants parisiens le proposent à leur carte et c’est également une tendance émergente en Belgique.