Gluten
Wat is Gluten?
Gluten is een eiwit dat in bepaalde granen voorkomt en hun eigenschappen voor baktoepassingen verbetert. Dankzij gluten wordt het meel gemaakt van graan tijdens de verwerking een plakkerig deeg. Dat is belangrijk om het volume van het deeg te vergroten en de consistentie van het gebakken product te garanderen. Gluten is een eiwit dat een ongebruikelijk grote hoeveelheid van het aminozuur proline bevat en daarom moeilijk verteerbaar is.
Hoe worden gluten afgebroken in ons lichaam?
Gluten is een eiwit dat een ongebruikelijk grote hoeveelheid van het aminozuur proline bevat. De prolyl-oligopeptidasen of prolyl-endopeptidasen (PEP) zijn de spijsverteringsenzymen nodig om deze af te breken. Soms zijn deze enzymen echter niet in voldoende hoge concentraties aanwezig in de menselijke darm, waardoor gluten niet volledig worden afgebroken in het maagdarmkanaal. De meeste mensen merken daar niets van, maar bij een glutengevoeligheid of een gluten-intolerantie veroorzaakt dit wel degelijk klachten.
Glutengevoeligheid en Coeliakie
In het geval van glutengevoeligheid kunnen gluten niet volledig worden afgebroken in het maagdarmkanaal omdat de noodzakelijke spijsverteringsenzymen niet in voldoende hoge concentraties aanwezig zijn in de menselijke darm. Vaak gaat glutengevoeligheid gepaard met vervelende klachten zoals buikpijn, een opgeblazen gevoel, diarree of constipatie, hoofdpijn, vermoeidheid, gewrichts- en spierpijnen en soms zelfs depressieve stemmingen. De symptomen ontwikkelen zich relatief snel na het eten van glutenbevattend voedsel en verdwijnen opnieuw als alle gluten uit het voedingspatroon geschrapt worden.
Coeliakie is een auto-immuunziekte die de dunne darm aantast. Bij de vertering van gluten (een proteïne die in bepaalde granen zit, zoals tarwe of gerst) overreageert het immuunsysteem. Dit gaat gepaard met een ontstekingsreactie die de wand van het darmslijmvlies beschadigt. 1% van de bevolking heeft coeliakie en er is altijd een erfelijke component.
In geval van Coeliakie is een strikt glutenvrij dieet, met een goede opvolging door een arts, noodzakelijk. Zo kan de darm zich herstellen.
Welke producten bevatten gluten?
• tarwe
• rogge
• gerst
• (groene) spelt
• kamut
• eenkoren
• emmer
• meel
• zetmeel
• griesmeel
• couscous
• muesli
• paneermeel
• pizza
• pasta
• seitan
• stokbrood
• gnocchi
• bouillonblokjes
• cake, taart
• bladerdeeg
• klontje gist
• koekjes
• bier
• kant-en-klare maaltijden
• diepvriesmaaltijden
• kant-en-klare sauzen en soepen
• fijne vleeswaren (hesp, salami)
TIP: We kunnen een glutenvrij product herkennen door het glutenvrij logo op de verpakking. We kunnen spreken van een glutenvrij product als het minder dan 20 mg gluten per kg bevat. En een product met een zeer laag glutengehalte als het tussen de 20 tot 100 mg per kg bevat.