Pain, pâtes, biscuits…: qu’est-ce que le gluten?
Au départ, c’est une belle histoire: celles de protéines issues de céréales permettant de donner du moelleux au pain ou une texture ferme aux pâtes. Au quotidien, c’est donc un plaisir de dégustation mais parfois aussi, pour certains, des problèmes de santé. À l’arrivée, c’est quoi le gluten?
Plutôt que «le gluten», vous pouvez sans vous tromper dire «les glutens»: ce terme englobe en effet un groupe de protéines principalement présentes dans certaines céréales comme le blé, l’orge et le seigle.
Des céréales à la boulangerie: les glutens et la science1
Les glutens résultent de la combinaison de deux types de protéines: les prolamines (la gliadine dans le cas du blé, par exemple) et les gluténines. Ces protéines ont une caractéristique commune: elles sont insolubles dans l’eau. Cette qualité leur confère des propriétés élastiques et extensibles2.
D’un point de vue chimique, les prolamines comme la gliadine sont responsables de la viscosité et les gluténines apportent de l’élasticité (en latin, «gluten» signifie colle ou gomme). C’est la raison pour laquelle les produits à base de blé, notamment, sont adaptés à la boulangerie. Lorsque la farine est mélangée à l’eau pour fabriquer la pâte, le gluten se forme en un réseau élastique qui emprisonne les gaz issus de la levure, ce qui permet au pain de lever et d’acquérir une texture aérée.
Protéines, vitamines, minéraux: les glutens et la nutrition1,2
Depuis des millénaires, depuis que l’homme fabrique du pain en fait, les populations consomment du gluten. Les aliments qui en contiennent leur fournissent des fibres solubles et des micronutriments (vitamines, minéraux). Si le bilan nutritionnel du gluten n’est pas «mauvais», celui-ci n’est pas considéré comme une source complète de protéines en raison de sa faible teneur en certains acides aminés essentiels (obtenus uniquement par l’alimentation), notamment la lysine. Il convient toutefois d’éviter les aliments transformés et de privilégier le gluten présent dans les grains entiers. Dans le cadre d’une alimentation équilibrée, celui-ci demeure bénéfique pour les personnes dont l’organisme peut tolérer le gluten.
Pour la majorité d’entre nous, la présence de gluten dans l’alimentation n’est pas problématique. Il n’est pas nécessaire, sauf symptômes particuliers, d’adopter un régime sans gluten. Des études ont même démontré que des produits sans gluten peuvent être moins riches en fibres, vitamines et minéraux essentiels3.
Nous consommons du gluten depuis des millénaires, depuis l’invention du pain!
Intolérance, sensibilité, allergie: les glutens et la santé4
Chez certaines personnes, les glutens peuvent poser des problèmes de santé. Trois situations sont fréquemment associées aux glutens; leurs mécanismes et leurs impacts sont différents!
Maladie cœliaque: cette maladie auto-immune affecte environ 1% de la population mondiale5. Chez les personnes atteintes, la consommation de gluten déclenche une réponse immunitaire anormale qui endommage la paroi de l’intestin grêle, entraînant une malabsorption des nutriments, des carences nutritionnelles et des symptômes comme des douleurs abdominales, des diarrhées et une perte de poids. Chez les patients cœliaques, des fragments de gluten riche en proline (un acide aminé difficile à digérer) survivent à la digestion et activent la réaction immunitaire. L’ingestion de gluten sera donc proscrite. Des alternatives au gluten leur seront proposées.
Sensibilité au gluten: elle n’est pas une allergie. La sensibilité provoque des symptômes similaires à ceux de la maladie cœliaque (douleurs abdominales, ballonnements, diarrhée…), mais sans la réponse auto-immune ni les lésions intestinales. Les mécanismes de ce trouble, qui concernerait 6 à 10% de la population, ne sont pas encore bien définis scientifiquement6. La sensibilité au gluten serait potentiellement liée à des réactions inflammatoires. Il demeure possible de consommer des quantités de gluten à condition que les symptômes restent gérables et que vous bénéficiez d’un suivi médical.
Allergie au blé: cette réaction des défenses immunitaires est propre à l’ingestion de blé. Or les graines de blé contiennent du gluten mais, à l’inverse, le gluten n’est pas nécessairement issu du blé. Il ne faut donc pas confondre cette allergie alimentaire, au blé, avec l’intolérance alimentaire au gluten, propre à la maladie cœliaque.
Des questions sur le gluten et ses effets sur la santé?
En Belgique, des associations pourront vous informer et vous venir en aide. C’est le cas, côté francophone, de la Société belge de la Cœliaquie (SBC), et, côté néerlandophone, de la Vlaamse Coeliakievereniging (VCV).
Dans tous les cas, selon votre expérience avec le gluten et selon votre état de santé, en cas de soucis, consulter un diététicien et/ou votre médecin est la voie à suivre.
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1Herbert Wieser, «Chemistry of Gluten Proteins». Food Microbiol. 2007 Apr;24(2):115-9. doi: 10.1016/j.fm.2006.07.004. Epub 2006 Sep 7. 2MacRitchie, F., «Wheat proteins: characterization and role in flour functionality». Cereal Foods World, 1999, 44, 188-193. 3Glenn A. Gaesser, Siddhartha S. Angadi, «Gluten-free diet: imprudent dietary advice for the general population?». Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 2012 Sep;112(9):1330-1333. doi: 10.1016/j.jand.2012.06.009. 4HealthEssentials (by Cleveland Clinic). Celiac Disease vs. Non-Celiac Gluten Sensitivity vs. Food Allergy. 2022. https://health.clevelandclinic.org/gluten-sensitivity-celiac-disease-wheat-allergy-differences/ 5Société Savante Des maladies et cancers de l'appareil digestif. Maladie cœliaque. https://www.snfge.org/content/maladie-coeliaque 6Cleveland Clinic. Gluten Intolerance. 2021. https://my.clevelandclinic.org/health/diseases/21622-gluten-intolerance