Gluten
Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten est une protéine présente dans certaines graines qui améliore leurs propriétés pour les applications de boulangerie. Grâce au gluten, la farine devient une pâte collante lors de la production. Cette opération est importante pour augmenter le volume de la pâte et garantir la consistance du produit cuit. Le gluten est une protéine qui contient une quantité anormalement élevée d’un acide aminé, la proline, et qui est donc difficile à digérer.
Comment le gluten est-il décomposé dans notre organisme ?
Le gluten est une protéine qui contient une quantité anormalement élevée d’un acide aminé, la proline. Les prolyl-oligopeptidases ou prolyl-endopeptidases (PEP) sont les enzymes digestives nécessaires à leur dégradation. Cependant, il arrive que ces enzymes ne soient pas présentes en concentrations suffisamment élevées dans l’intestin humain, de sorte que le gluten n’est pas entièrement décomposé dans le tractus gastro-intestinal. La plupart des gens ne le remarquent pas, mais dans le cas d’une sensibilité ou d’une intolérance au gluten, cela provoque des symptômes.
Sensibilité au gluten et maladie cœliaque
Dans le cas de la sensibilité au gluten, le gluten ne peut pas être entièrement décomposé dans le tractus gastro-intestinal parce que les enzymes digestives nécessaires ne sont pas présentes en concentrations suffisantes dans l’intestin humain. La sensibilité au gluten s’accompagne souvent de symptômes désagréables tels que des douleurs abdominales, des ballonnements, de la diarrhée ou de la constipation, des maux de tête, de la fatigue, des douleurs articulaires et musculaires et parfois même une humeur dépressive. Les symptômes apparaissent relativement rapidement après la consommation d’aliments contenant du gluten et disparaissent à nouveau lorsque le gluten est supprimé de l’alimentation.
La maladie cœliaque est une maladie auto-immune qui affecte l’intestin grêle. Lors de la digestion du gluten (une protéine présente dans certaines céréales, comme le blé ou l’orge), le système immunitaire réagit de manière excessive. Ce phénomène s’accompagne d’une réaction inflammatoire qui endommage la paroi de la muqueuse intestinale. 1 % de la population est atteinte de la maladie cœliaque et il y a toujours une composante héréditaire.
En cas de maladie cœliaque, il est nécessaire de suivre un régime strict sans gluten, sous le contrôle d’un médecin. Cela permet à l’intestin de se réparer.
Quels sont les produits qui contiennent du gluten ?
– blé
– seigle
– orge
– (vert) épeautre
– kamut
– monograine
– seau
– farine
– amidon
– semoule
– couscous
– muesli
– chapelure
– pizza
– pâtes
– seitan
– baguette
– gnocchi
– bouillon en cubes
– gâteau, tarte
– pâte feuilletée
– morceau de levure
– biscuits
– bière
– plats préparés
– repas surgelés
– sauces et soupes prêtes à l’emploi
– charcuterie (jambon, salami)
CONSEIL : On reconnaît un produit sans gluten au logo « sans gluten » qui figure sur l’emballage. On peut parler d’un produit sans gluten s’il contient moins de 20 mg de gluten par kg. Et un produit à très faible teneur en gluten s’il contient entre 20 et 100 mg par kg.