Comment le goût se développe-t-il?
Percevoir le monde au travers des sens est essentiel. La perception du goût et des odeurs commence avant la naissance, et évolue avec l’expérience. Toutefois, l’influence génétique n’est pas à négliger!
Bien qu’une grande partie du développement des préférences alimentaires ait lieu pendant la petite enfance, celles-ci continuent d’évoluer pendant l’adolescence jusqu’à l’âge adulte. Dans notre société confrontée à une épidémie d’obésité, il est important d’identifier des stratégies pour favoriser une meilleure acceptation de certains aliments, en particulier des légumes. Comprendre comment le goût se développe est dès lors essentiel.
Le goût, avant même la naissance
Les saveurs des aliments consommés par les femmes au cours de leur grossesse arrivent, entre autres, dans le liquide amniotique. Ce liquide est consommé par le fœtus, qui se familiarise avec le régime alimentaire de sa maman1.
À la naissance, le nourrisson continue de se familiariser avec les saveurs du régime alimentaire de sa mère au travers du lait maternel. Cette exposition peut par la suite influencer les goûts du nourrisson, sans pour autant être prédictive des choix alimentaires ultérieurs. Au cours d’une étude, 24 nouveau-nés ont été exposés à une odeur d’anis et à une odeur témoin. Après la naissance et au 4e jour, les nourrissons nés de mères ayant consommé de l’anis pendant leur grossesse ont montré une préférence pour cette odeur. Mais les nourrissons nés de mères n’ayant pas consommé d’anis ont montré une aversion ou une réponse neutre1,2.
L’enfance et l’explosion des saveurs
L’apprentissage précoce des saveurs se poursuit, notamment avec l’introduction de solides et l’exposition à une variété de nouveaux aliments. Au cours de cette période particulière, les nourrissons découvrent les propriétés sensorielles (texture, goût et saveur) des aliments qui composeront leur alimentation d’adulte. L’exposition à une variété d’aliments, surtout pendant la 1ère année, va contribuer à moduler l’acceptation de nouveaux aliments3.
Le sens du goût n’est pas inné, il s’acquiert avec le temps, sous forme d’apprentissage
Le goût et le dégoût de l’enfant
Entre 2 et 5 ans, on observe un phénomène de «néophobie alimentaire», caractérisé par le refus de l’enfant de consommer de nouveaux aliments. L’enfant manifeste du dégoût pour certains aliments. Plusieurs études ont montré qu’un aliment est davantage consommé et apprécié par le nourrisson après lui avoir été proposé plusieurs fois. Cependant, malgré l’efficacité de ce mécanisme, les aliments sont le plus souvent présentés au tout-petit un nombre limité de fois (souvent moins de cinq fois). Ensuite, les parents décident que le nourrisson n’aime pas cet aliment3, 4.
Enfants et nouvelles saveurs: quelques astuces
D’autres astuces peuvent aider les parents à offrir à leurs enfants l’expérience de nouvelles saveurs.
- Découvrir de nouveaux aliments par les 5 sens, en demandant à l’enfant de décrire son aspect, sa texture, son odeur, sa saveur, etc.
- Prendre note de l’expérience décrite par l’enfant. Peut-être devriez-vous adapter le visuel ou la texture de l’aliment?
- Explorer un aliment en limitant un des sens. Par exemple, en se pinçant le nez, l’aliment a-t-il le même goût?
- Les parents doivent montrer l’exemple, tout en restant ouverts face à l’enfant.
- Varier chaque jour les aliments utilisés lors des repas.
La génétique influence aussi le goût5!
Les aliments que nous mangeons sont perçus par des «récepteurs» moléculaires, situés au niveau de la langue et du nez. Ces «récepteurs» vont respectivement reconnaître saveurs et arômes. L’être humain possède environ 35 récepteurs pour détecter les différents goûts, contre 400 récepteurs pour détecter les arômes.
Les récepteurs olfactifs se situent dans des zones qui présentent une variation génétique supérieure à la normale. Ce phénomène entraîne une différence de perception du goût ou de l’arôme selon les individus. La différence de perception d’un arôme (récepteurs olfactifs) peut monter jusqu’à 30 à 40% entre deux personnes.
La génétique pourrait aussi expliquer environ un tiers de la variation de la perception du goût sucré. Les études observent également une forte variation dans la détection de l’amertume. Celle-ci explique l’aversion de certains pour les légumes verts amers, comme le brocoli et les choux de Bruxelles.
L’environnement parental, les expériences, et la génétique jouent donc un rôle-clé dans le développement des préférences alimentaires de l’enfant. Apprendre à apprécier de nouvelles saveurs est possible dès le plus jeune âge, mais chaque individu est unique et développera ses propres préférences3.
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1Mennella J.A. et al., Prenatal and postnatal flavor learning by human infants. Pediatrics 2001; 107(6):E88 - https://doi.org/10.1542/peds.107.6.e88 2Schaal B. et al., Human Foetuses Learn Odours from their Pregnant Mother’s Diet. Chemical Senses 2000; 25 (6): 729–737 - https://doi.org/10.1093/chemse/25.6.729 3De Cosmi V. et al., Early Taste Experiences and Later Food Choices. Nutrients 2017, 9(2), 107 - https://doi.org/10.3390/nu9020107 4Hetherington M.M. et al., A step-by-step introduction to vegetables at the beginning of complementary feeding. The effects of early and repeated exposure. Appetite 2015; 84: 280–290 - http://dx.doi.org/10.1016/j.appet.2014.10.014 5Archer N. Blame it on mum and dad: how genes influence what we eat. The Conversation. https://theconversation.com/blame-it-on-mum-and-dad-how-genes-influence-what-we-eat-45244