Pain, pâtes, biscuits… : que sont les gluten ?
Le gluten présente de nombreux avantages : il s'agit de protéines issues de céréales qui confèrent au pain une texture moelleuse et aux pâtes une texture ferme. Au quotidien, le gluten est un ingrédient courant dans de nombreux produits savoureux, mais certaines personnes peuvent éprouver des problèmes de santé à cause de celui-ci. Alors, qu'est-ce que le gluten exactement ?
Qu'il soit utilisé au singulier ou au pluriel, ce terme désigne un groupe de protéines présentes principalement dans certaines céréales comme le blé, l'orge et le seigle.
Des céréales aux produits de boulangerie : petit point scientifique sur le gluten1
Le gluten est le résultat de la combinaison de deux types de protéines : les prolamines (la gliadine dans le cas du blé, par exemple) et les gluténines. Ces protéines ont une caractéristique commune : elles sont insolubles dans l'eau. Cette propriété leur confère des capacités élastiques et extensibles.2
D'un point de vue chimique, les prolamines comme la gliadine assurent la viscosité. Les gluténines, quant à elles, assurent l'élasticité (en latin, « gluten » signifie colle). C'est pourquoi les produits à base de blé sont particulièrement adaptés à la fabrication de produits de boulangerie. Lorsque l'on mélange de la farine avec de l'eau pour faire de la pâte, le gluten forme un réseau élastique qui retient les gaz issus de la levure. Cela permet au pain de lever et d'obtenir une texture aérienne.
Protéines, vitamines, minéraux : le gluten et l'alimentation1,2
L'être humain consomme du gluten depuis des milliers d'années, depuis qu'il a commencé à fabriquer du pain. Les aliments contenant du gluten apportent à notre corps des fibres solubles et des micronutriments (vitamines, minéraux). L'équilibre nutritionnel du gluten n'est donc pas « mauvais », mais le gluten n'est pas considéré comme une source complète de protéines en raison de sa faible teneur en certains acides aminés essentiels (que nous ne pouvons obtenir que par l'alimentation), à savoir la lysine. Il est toutefois préférable d'éviter les aliments transformés et de privilégier le gluten issu de céréales complètes. Dans le cadre d'une alimentation équilibrée, le gluten reste bénéfique pour la santé, du moins pour les personnes dont le corps peut le tolérer.
Pour la plupart d'entre nous, la présence de gluten dans notre alimentation ne pose aucun problème. Il n'est pas nécessaire de suivre un régime sans gluten, sauf si vous présentez des symptômes spécifiques. Des études montrent même que les produits sans gluten peuvent être moins riches en fibres, en vitamines et en minéraux essentiels.3
Nous consommons du gluten depuis des milliers d'années, depuis l'invention du pain !
Intolérance, sensibilité, allergie : le gluten et la santé4
Chez certaines personnes, le gluten peut causer des problèmes de santé. Trois situations sont souvent associées au gluten. L'évolution et les conséquences de chacune d'elles sont cependant différentes !
La maladie cœliaque : cette maladie auto-immune touche environ 1 % de la population mondiale.5 Chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, la consommation de gluten provoque une réaction immunitaire anormale qui endommage la paroi de l'intestin grêle. Cela conduit à une malabsorption des nutriments, à des carences nutritionnelles et à des symptômes tels que des douleurs abdominales, des diarrhées et une perte de poids. Chez les patients cœliaques, des fragments de gluten riches en proline (un acide aminé difficile à digérer) survivent à la digestion et activent la réaction immunitaire. Ces personnes ne doivent donc pas manger de gluten. Des alternatives leur sont proposées.
La sensibilité au gluten : il ne s'agit pas d'une allergie. La sensibilité au gluten provoque des symptômes qui ressemblent à ceux de la maladie cœliaque (douleurs abdominales, ballonnements, diarrhées, etc.), mais sans réaction auto-immune et sans dommages intestinaux. Le mécanisme exact de cette affection, qui touche environ 6 à 10 % de la population, n'est pas encore bien connu sur le plan scientifique.6 La sensibilité au gluten pourrait être liée à des réactions inflammatoires. Les personnes sensibles au gluten peuvent continuer à consommer certaines quantités de gluten tant que leurs symptômes restent gérables et qu'elles font l'objet d'un suivi médical.
L'allergie au blé : cette réaction immunitaire est spécifiquement due à l'ingestion de blé. Bien que les graines de blé contiennent du gluten, le gluten ne provient pas nécessairement du blé. Il ne faut donc pas confondre cette allergie alimentaire au blé avec une intolérance alimentaire au gluten, caractéristique de la maladie cœliaque.
Vous avez des questions sur le gluten et ses effets sur votre santé ?
En Belgique, plusieurs associations peuvent vous offrir des informations et de l'aide. Il existe par exemple la Société belge de la Cœliaquie (SBC) pour les francophones et la Vlaamse Coeliakievereniging (VCV) pour les néerlandophones.
Vous vous inquiétez ? Il est dans tous les cas conseillé de consulter un diététicien et/ou votre médecin. Chaque situation est différente en fonction de vos expériences avec le gluten et de votre état de santé.
Références scientifiques
Produit mentionné dans cet article
IneoPEP
IneoPEP est exclusivement destiné aux adultes et ne remplace pas un régime sans gluten.
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