Comment le sens du goût se développe-t-il ?

Vitamines et minéraux

Eléonore de Maurissens

Temps de lecture : 4 minutes

Percevoir le monde par les sens est essentiel. La perception du goût et des odeurs commence avant même la naissance et se développe ensuite grâce à l'expérience. Toutefois, l'influence génétique ne doit pas non plus être sous-estimée !

Bien que la plupart des préférences alimentaires se forment dès la petite enfance, elles continuent d'évoluer à l'adolescence et jusqu'à l'âge adulte. Notre société est confrontée à une épidémie d'obésité ; il est donc important de découvrir des stratégies permettant de nous inciter à manger certains aliments, en particulier les légumes. Comprendre comment le goût se développe est par conséquent essentiel.

Goûter, même avant la naissance

Les saveurs des aliments consommés par les femmes durant leur grossesse se retrouvent notamment dans le liquide amniotique. Le fœtus ingère ce liquide et se familiarise ainsi avec l'alimentation de sa maman.¹
Après la naissance, le bébé continue à s'habituer aux saveurs de l'alimentation maternelle via le lait maternel. Cette exposition aux saveurs peut donc influencer les préférences gustatives du nourrisson. Cela ne détermine toutefois pas les habitudes alimentaires à un âge plus avancé. Lors d'une étude, 24 nouveau-nés ont été exposés à une odeur d'anis et à une odeur témoin. Après la naissance et au 4^e jour de vie, les bébés dont les mères avaient consommé de l'anis pendant leur grossesse ont montré une préférence pour cette odeur. Chez les bébés dont les mères n'avaient pas consommé d'anis, les chercheurs ont observé une aversion ou une réaction neutre.^1,2

Une explosion de saveurs durant l'enfance

Le développement précoce du sens du goût passe également par l'introduction d'aliments solides au menu. L'enfant entre alors en contact avec une large gamme de nouveaux aliments. Durant cette période spécifique, les bébés découvrent les propriétés sensorielles (texture, goût et odeur) des aliments qui feront partie de leur alimentation à l'âge adulte. Ceux qui sont en contact avec de nombreux aliments différents, surtout durant la 1^re année de vie, seront plus ouverts aux nouveaux aliments.³

Le goût n'est pas inné mais s'acquiert progressivement ; il s'agit d'un processus d'apprentissage

Les préférences et aversions de l'enfant

Entre 2 et 5 ans, beaucoup d'enfants présentent une « néophobie alimentaire », refusant de manger de nouveaux aliments. L'enfant manifeste une aversion pour certains aliments. De multiples études ont démontré qu'un aliment sera mieux accepté par un bébé et qu'il en mangera davantage s'il lui est proposé à plusieurs reprises. Bien que cette approche soit très efficace, les aliments ne sont généralement proposés qu'un nombre limité de fois à nos tout-petits (souvent moins de cinq fois). Ensuite, les parents concluent que leur enfant n'aime pas cet aliment.^{3, 4}

Les enfants et les nouvelles saveurs : quelques conseils

Des conseils supplémentaires peuvent aider les parents à faire découvrir de nouvelles saveurs à leurs enfants.

Laissez l'enfant découvrir les nouveaux aliments avec ses 5 sens, en lui demandant de décrire la texture, l'odeur, le goût, l'aspect du plat, etc.
Notez comment l'enfant perçoit l'aliment. Peut-être pouvez-vous modifier l'aspect visuel ou la texture de l'aliment ?
Laissez l'enfant découvrir le plat en utilisant un sens en moins. Par exemple, si vous vous pincez le nez, l'aliment a-t-il le même goût ?
En tant que parent, donnez le bon exemple, tout en restant à l'écoute de ce que votre enfant exprime.
Veillez à varier les aliments quotidiennement lors des repas.

La génétique influence également le goût !⁵

Nous percevons les aliments que nous consommons grâce à des « récepteurs » moléculaires situés sur la langue et dans le nez. Ces « récepteurs » reconnaissent respectivement les saveurs et les odeurs. Un être humain possède environ 35 récepteurs pour percevoir différents goûts, et 400 récepteurs pour reconnaître les odeurs.
Les récepteurs olfactifs se trouvent dans des zones présentant une variabilité génétique plus importante que la normale. C'est pourquoi la perception du goût et de l'odeur varie d'une personne à l'autre. La perception des odeurs (récepteurs olfactifs) peut varier jusqu'à 30 à 40 % entre deux individus.

Ainsi, un tiers de la différence de perception du sucre peut être expliqué par la génétique. Les chercheurs constatent également une forte variation dans la perception du goût amer. Cela explique pourquoi certaines personnes ont une aversion pour les légumes verts amers, comme le brocoli et les choux de Bruxelles. L'environnement parental, les expériences et la génétique jouent donc un rôle clé dans le développement des préférences alimentaires chez l'enfant. Apprendre à apprécier de nouvelles saveurs est possible dès le plus jeune âge, mais chaque personne est unique et développera ses propres préférences.³

Vous et vos enfants/parents appréciez-vous les mêmes aliments ? Êtes-vous ouvert(e) aux nouvelles expériences gustatives ? Partagez vos expériences sur nos pages Facebook et Instagram !

Références scientifiques

Mennella J.A. et al., Prenatal and postnatal flavor learning by human infants. Pediatrics 2001; 107(6):E88 - https://doi.org/10.1542/peds.107.6.e88
Schaal B. et al., Human Foetuses Learn Odours from their Pregnant Mother’s Diet. Chemical Senses 2000; 25 (6): 729–737 - https://doi.org/10.1093/chemse/25.6.729
De Cosmi V. et al., Early Taste Experiences and Later Food Choices. Nutrients 2017, 9(2), 107 - https://doi.org/10.3390/nu9020107
Hetherington M.M. et al., A step-by-step introduction to vegetables at the beginning of complementary feeding. The effects of early and repeated exposure. Appetite 2015; 84: 280–290 - http://dx.doi.org/10.1016/j.appet.2014.10.014
Archer N. Blame it on mum and dad: how genes influence what we eat. The Conversation. https://theconversation.com/blame-it-on-mum-and-dad-how-genes-influence-what-we-eat-45244

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