Viande: les alternatives végétales
D’ici 2050, la Terre devrait être peuplée de 10 milliards d’êtres humains. Comment nous garantir l’accès à une alimentation de qualité et durable? Explorer de nouvelles voies semble indispensable pour concevoir une gamme diversifiée de substituts à la viande, grâce notamment aux végétaux.
Face au nombre grandissant d’habitants sur Terre, compter uniquement sur les protéines animales relève de l’utopie. Pour que chacun puisse continuer à manger à sa faim et dans le respect de l’environnement, de nouvelles pistes sont explorées par les scientifiques. La transition protéique en est une: passer d’un modèle majoritairement basé sur la consommation de protéines animales (viande) à un autre, en exploitant d’autres sources de protéines (substituts végétaux, micro-organismes, insectes…). Plusieurs alternatives à la viande existent, voyons ce que nous réserve le monde végétal…
Tofu, tempeh… Les aliments traditionnels
Ces aliments sont présents sur le marché depuis longtemps, comme le tofu ou le tempeh. Ces substituts à la viande sont souvent assaisonnés ou marinés. Ils proviennent le plus souvent d’Asie et font partie intégrante du régime alimentaire des moines bouddhistes végétariens.
Le tofu est conçu à partir de lait de soja raidi et pressé, le tempeh à base de fèves de soja pressées et fermentées. En Asie, ils sont régulièrement utilisés dans les plats où ils font office d’une réelle alternative à la viande, ce qui n’est pas encore le cas en Occident.
Les aliments composites
Une petite envie de hamburger? Pourquoi ne pas porter son choix sur un burger au quinoa, ou encore au chanvre? Les produits composites sont constitués de végétaux mais ils imitent l’aspect de produits à base de viande (comme les hamburgers). Ces recettes sont souvent aromatisées avec des herbes et épices, des épaississants ou des ingrédients texturants. Le but de ce type de produit est d’offrir une valeur nutritionnelle suffisante couplée à une expérience gustative unique.
Les « imitateurs » reproduisent l’aspect de la viande en proposant du 100% végétarien!
Les imitateurs de viandes
Depuis quelques années, les steaks et hachis végétariens font partie intégrante des rayons de nos supermarchés. Chercher à reproduire l’aspect de la viande, mais en proposant du 100% végétarien à la place, voici la proposition des imitateurs. La structure charnue est créée par la transformation des matières premières, comme les protéines des fèves de soja ou des pois, jusqu’à ce que des fils de protéines se forment avec la texture de la viande. Très similaires à la viande en termes de texture et de goût, ces produits sont très accessibles aux amateurs de viande désireux d’en réduire leur consommation.
L’option mi-viande in vitro mi-végétaux
Ce type de produit est assez particulier, car il est difficile de le positionner sur le marché: dans la viande in vitro (viande cultivée en laboratoire, à base de cellules souches), seule une partie a été remplacée par des alternatives végétales. Ce sont des aliments transformés comme la viande hachée, les hamburgers, les saucisses… Parce qu’ils contiennent encore de la viande, ils ne sont pas végétariens, mais comme ils ne sont pas inférieurs à leurs équivalents à base de viande complète en termes de goût et de valeur nutritionnelle, ils constituent une option attrayante pour les flexitariens (qui réduisent leur consommation de viande au profit d’aliments végétaux). À la condition de bien informer les consommateurs, ce produit pourrait avoir un impact majeur sur la consommation future de viande, étant donné son accessibilité.
Sources : Charlotte Boone. Meet the proteins: Vier generaties aan alternatieven voor vlees. Flander’s Food. 17/06/2020.
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